Холодец из курицы

Добавить рецепт в избранное!

Холодец  или Студень, как называют его в северных районах России, — одно из древнейших блюд. В его основе лежит очень крепкий наваристый бульон. Варили холодец зимой, как правило, к Рождеству и это был естественный продукт безотходной домашней кулинарии. Из лучших кусков туши  готовили дорогие праздничные блюда, а кости, хрящи, хвост, копыта и уши отправлялись в холодец. Из-за большого количества желирующих веществ, находящихся в костях и хрящах животных, холодец быстро застывал, превращаясь в густую массу. Приготовить это блюдо было не так уж  просто, ведь все перечисленные ингредиенты надо было вымачивать в воде несколько часов, тщательно чистить и очень долго варить. Собственно,  название Холодец применяется к блюду, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона и курица тут ни причём. Но мы не будем заниматься буквоедством и приготовим холодец именно из курицы — это намного проще, поскольку курица не требует такой тщательной подготовки, она доступна и не дорога, а холодец из неё получается не менее вкусным и очень нежным.

***

Вам понадобится:

• курица 1,8 -2 кг
• куриные потроха и лапки 0,5 кг
• лук 1 шт
• чеснок 2-3 зубка
• соль по вкусу (приблизительно 1 ст.л. без верха)
• лавровый лист 2-3 шт
• душистый перец-горошек 5 шт
• чёрный перец-горошек  1 ч.л.

Вам также понадобятся ёмкости, в которые удобно разместить холодец для застывания. Это могут быть контейнеры, глубокие блюда или тарелки, можно использовать красивые формы для запекания, а также небольшие формы для индивидуальной подачи, например, рамекины.

Из приблизительно двух килограммов курицы у меня половинка целой курицы, вернее петуха (в петухах больше желирующих веществ) и обрезки от целой курицы — из более мясистых частей курицы я обычно готовлю второе блюдо, например, Плов с рисом или Плов с булгуром, Чахохбили, Курицу, тушёную с овощами или Курицу в сметане, остальное (шея, позвоночник, крылья, грудная кость, нижняя часть ножек) идёт на Бульон или для холодца.

Как и для Солянки, все составляющие холодца можно собирать постепенно и хранить в морозилке.

Мне нравится класть в холодец куриные потроха — сердечки, желудки и печень — всё вместе 0,5 кг. Потроха придают особый вкус блюду, а желудки, кроме того, содержат большое количество желирующих веществ. Если вы не любите субпродукты, замените их на равное количество говядины.
Желательно добавить в холодец хотя бы пару куриных лапок.

Пошаговый фото-рецепт приготовления:

Помойте курицу, удалите оставшееся перо.

Как правило, куриные потроха продают уже очищенными, но если необходимо, снимите с куриных лапок и с желудков желтую плёнку. Если желудки вообще не обработаны, разрежьте их, удалите содержимое и снимите внутреннюю жёлтую плёнку. На лапках обрежьте когти.  Не смущаемся цветом лапок  на фото — они от французского петуха, такая порода кур имеет синие ножки.

Положите в кастрюлю (5 л) курицу, сердечки, желудки и лапки, залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену, накройте крышкой, оставив щель для выхода пара, и варите на медленном огне 2 часа.

Отдельно отварите куриную печень: залейте холодной водой, доведите до кипения, слейте воду, вновь залейте холодной водой, доведите до кипения и варите 1-2 минуты. Остудите в бульоне.

Через 2 часа после начала варки добавьте в бульон луковицу, лавровый лист, душистый перец-горошек, чёрный перец-горошек, соль. Варите ещё 2 часа.
Всего варим холодец 4 часа.
В конце варки добавьте в бульон  чеснок (мелко порежьте или выдавите через пресс), снимите кастрюлю с огня и дайте немного остыть.
Если вы не хотите, чтобы готовый холодец был покрыт слоем жира, то снимите выделившийся жир с поверхности бульона. Но правильнее жир оставить, т.к. он предохраняет поверхность загустевшего холодца от высыхания.

Выбросьте лук, выньте мясо и процедите бульон.

Отделите мясо от костей, порежьте на мелкие кусочки, так же порежьте печень, сердечки и желудки.  Объедините всё в миске и перемешайте. Попробуйте мясо и бульон на соль и подсолите, если нужно.

Разложите мясную нарезку в предварительно подготовленные чистые ёмкости. Залейте в формы бульон так, чтобы он покрывал мясо на 2-3 мм сверху. Вилкой равномерно распределите мясо в бульоне. Дождитесь, когда холодец полностью остынет и уберите его в холодильник до полного застывания. Мой объём холодца, который варился в пятилитровой кастрюле, разместился в 4 контейнерах, 4 рамекинах и одной глубокой тарелке.

Контейнеры хороши для повседневного использования, в них удобнее всего хранить холодец в холодильнике. Рамекины (маленькие формочки для запекания) удобны для индивидуальной подачи холодца на праздничный стол в качестве холодной закуски. Их объём не позволяет выйти за рамки  этой части застолья, хотя в повседневной жизни холодец часто употребляют, как самостоятельное блюдо. Ну, а глубокую тарелку я сделала специально для фотографии — так подавали на стол холодец в моём детстве, а хранили, переворачивая одну тарелку на другую, когда он застывал —  холодец к холодцу. Тарелка, кстати, тоже из моего детства — сервиз подарила бабушка моей маме на свадьбу в 1957 году (Дулёвский фарфор). Я вам уже показывала в ней Домашнюю лапшу

Лучшее, что можно предложить к этому самодостаточному блюду — это русский хрен и русская горчица.

Несмотря на то, что изначально холодец не считался праздничным блюдом, он на столько хорош, что теперь его обязательно подают к праздничному столу — это прекрасная холодная закуска. Можно украсить холодец отварной морковью (сварите вместе с курицей). Я готовила это блюдо к Рождеству, поэтому моё украшение в зимнем стиле — горошины красного перца и веточки розмарина.

На пасхальном столе хорошо смотрится холодец, украшенный варёными перепелиными яйцами — разрежьте яйцо и положите половинку желтком вверх сверху мяса перед тем, как залить его бульоном.

Рамекины удобны не только для индивидуальной подачи, но также и для хранения холодца в холодильнике — их можно поставить один на другой, только не заливайте рамекин бульоном до верха, а лишь до расширяющегося бортика.

Как видите, готовить холодец не так сложно, как кажется на первый взгляд. Надо лишь правильно выбрать продукты и запастись терпением. И не путайте Холодец с Заливным. В заливное обязательно добавляется желатин, а это уже совсем другая история. Приятного аппетита!